今回の仕事人
今回たずねた仕事人は…アニヴェルセル みなとみらい横浜料理長 青柳征司さん
青柳征司（あおやぎ・まさし）さんは、週末には1日で10組以上の結婚式が執り行われる、アニヴェルセル みなとみらい横浜の料理長。20歳でこの道に入ってから、今年で29年。その長いキャリアを積み重ねる中で、いかに自分を律し、技を磨いてきたのか？そして料理長の立場から考える「プロフェッショナリズム」とは？
目の前には横浜の美しい港が、頭上には澄み渡った青空が広がる式場のバルコニーで、腹にズシンとくるお話を伺うことができました。
「厳しい鍛錬の日々」は、やっぱり必要ではないか
渡辺：料理人というと過酷な修行のイメージがありますが、料理の道を歩みはじめた頃のことを伺いたいと思います。やっぱり激しかったんですか？
青柳：激しかったですよ。あまり言ってはいけないことかもしれないけれど（笑）、当時は言葉より手が先ですね。モノが飛んでくる時もありました。でも、実際、怒られるような失敗をしていましたし、それを体罰だとは感じていなかったので耐えられましたね。
渡辺：修行期間中はお店に行くのが嫌になりませんでした？
青柳：それは嫌ですよ。基本的に、当たり前のように怒られますからね。ただ、怒る先輩は嫌でも、料理は好きでしたからね。それに料理人は自分にとっての夢ですから。やはり夢があると頑張れます。
渡辺：最近、夢があるって明確に答えられる人は減っていますよね。ちょっと辛いことがあると、そもそもこの業界が向いてなかったと言って、次の道に進む人が少なくない気がします。やはり、厳しい鍛錬の日々って大事だと思うんですよね。僕も博報堂時代はとても厳しいチームに在籍していたので、ノルマとして決められた本数のコピーを書かないと打ち合わせに入れてくれなかったり、コピーを書いても当然ダメ出しの嵐。辞めたいと思いながらも、少しずつ、書ける実感が持てるようになって、気づいたら一気に面白くなりました。ただ、今の世の中は、そういう厳しさを認めない風潮がある気がします。青柳さんの時代のように厳しく育てることが難しい現状に対して、フラストレーションはありますか？
青柳：ありますね。もっと若い頃は「なんで俺ができるのに、お前はできないんだ！」って思ったり、「なんで俺の言うことがわからないんだ！」と憤ったりもしました。自分自身がストレスを溜めないためにも、個々のスタッフの良いところを見つけるようにしなければいけませんね。モノをつくりあげる仕事は技術の伝承ですから、師弟制度は絶対です。それなのに、師匠から怒られないし、指摘もされなければ、伝わるものも伝わらない。そこをなんとかするのも一つの技術だと思います。私自身もずっと怒られていたわけではなく、ある程度の技術や知識がついて、お皿の上で表現ができた時には、褒めて伸ばしていただきました。そういう風に緩急つけて指導しないと人は育っていかないですね。
ここアニヴェルセルからフランスへ修行に行き、帰ってきてシェフになる人もいますし、ここから巣立って独立している人もいます。そういう子たちのために必要な具体的なアドバイスや支援をするためにも、やはり一人ひとり違うということを頭に入れた見方をするようにしています。今は、私たちが教わった時代のように、全体をひとくくりにした表現や、モノの見方をしてはダメだと感じています。
渡辺：それはよくわかります。一方で、プロとしての土俵に上がるためには、厳しい鍛錬を積み重ねることによって得られる「基礎体力」みたいなものも必要ですし、ここは本当に難しいところですよね。
