「牛乳観が変わる」吉祥寺のミルクスタンド

―吉祥寺で百年続く牛乳屋が一念発起し、全国の放牧牛乳の魅力を伝える日本唯一のミルクスタンドを立ち上げた。一発で牛乳嫌いの「牛乳観」を変えた放牧牛乳について、牧場経営主へのインタビュー、世界最大の牛乳生産消費国であるインドでのエピソードも交えながら紹介する。

牛乳嫌いだった牛乳屋

「武蔵野デーリークラフトミルクスタンド」は吉祥寺駅近く井の頭通り沿いに、2022年6月オープンした。特色が豊かな全国の放牧牛乳を、作り手の顔が見える「クラフトミルク」と銘打って紹介している。ミルクスタンド自体は東京にも既にあるが、こういったコンセプトのお店は唯一だ。

立ち上げの中心となった取締役の木村充慶さんは、実家が牛乳屋にも関わらず最近まで牛乳が苦手だった。

「給食で出てきたようなぬるくなった牛乳のにおいがダメで、父ごめん、と思いながらも昔はどうしても飲めませんでした。ところが7～8年前、二つの放牧牧場を訪れ、そこで飲んだ牛乳で自分自身の牛乳観が変わったんです。ひとつは自然と人の共存を目指した山地開拓放牧の先駆けともいわれる『斉藤牧場』の牛乳。もうひとつは北海道『ありがとう牧場』の牛乳です」

放牧牛乳とは、牛を放し飼いにし自然の草を食べさせて作る牛乳のことを指す。

牛乳パックのパッケージに描かれているように「牛は広い牧場に放たれのんびり草を食べて育てられているもの」というイメージを抱く人は多い。しかし2021年時点のデータでは放牧を実施している酪農家はむしろ少数派で、土地が確保できる北海道でも約30パーセント、北海道以外では約4パーセントに留まる。

かつての酪農は放牧が中心だったが、やがて牛舎でのつなぎ飼いが主流となった。ひとつの要因は乳価だ。1987年、乳脂肪分や無脂乳固形分（水分と乳脂肪以外のタンパク質、糖質、ミネラル、ビタミンなど）の成分量によって農協などの組合から酪農家へ支払う生乳価格を決めることとなった。乳脂肪分は3.5パーセントが基準とされ、成分がそれを下回ると価格は引き下げられる。

輸入トウモロコシなど穀物を中心にした飼料を与えることで乳量が増え、乳脂肪分の高い牛乳が安定して作られる。対して、成分が変動し乳量も少なくなる放牧は効率が悪い。さらには、1970年代ごろから消費者の間にも「濃い牛乳は美味しい」というイメージが定着していった。いまスーパーの棚に陳列している牛乳を見てみるとほとんどのものが乳脂肪分3.5パーセントを上回っており、「濃厚」という訴求をしている商品が多いはずだ。

「これは草を中心に食べさせる放牧牛乳全体の特徴なのですが、成分が一定ではありません。夏はややあっさりし冬は脂肪分が上がってコクが出るなど、実は季節によってかなり味が変わります。特に５月から６月のものは冬の間に栄養を溜め込んだ草の甘みがダイレクトに感じられます。美味しい牛乳は濃い、というイメージがありますが放牧牛乳はどちらかといえばさらっとして風味が良い。脂肪分が高いから美味しいというよりは、丁寧に、大事に育てられているから美味しいのです。臭みがなく、今まで飲んだことのない味がすると思います」

「放牧牛乳を集めたセレクトショップ」を開きたい

実際に牧場を訪れ、放牧牛乳のおいしさに目覚めた木村さん。その後「クラフトミルクスタンド」を開くきっかけとなったのは父親が起こした自動車事故だった。木村さんの実家は元々吉祥寺で代々続く牛乳屋で、父親は自動販売機で飲料を販売する会社「武蔵野デーリー」を一人で営んでいた。

木村さん自身はサラリーマンになり、家業を継ぐつもりはなかった。ところが2021年、父親がトラックを運転している際に軽い自損事故を起こしてしまう。大した怪我はなかったものの、長く仕事に穴を開けるわけにもいかず、すぐに復帰しなければならなかった。

事故をきっかけに木村さん父子は深く会話をするようになる。高齢の父でも無理せず働けるようなやり方はないだろうかと考え、会社員を続けながら家業に参画する形で、長年の父親の夢であった「放牧牛乳を集めたセレクトショップ」を作ろうと思い立つ。

木村さんの父親は戦後まもない時期に生まれ育ち十分に食べるものがなかった。ただ、家業のお陰で牛乳だけはふんだんに飲むことができた。当時の牛乳は冷蔵技術も発達していなかったため地産地消で新鮮。技術もないので必然的に低温殺菌だった。牛乳はご馳走であり、ご飯にかけて食べるほど大好きになった。中でも特に大好きなのが放牧牛乳。

しかし、放牧牛乳を飲みたいと思っても気軽に買えるお店は東京にはなかった。高級スーパーでの販売や牧場の直販サイトなどはあるが、少量での注文では送料の方が高くつくこともしばしば。そのため多くの人に手軽に飲んでもらうのはなかなか難しい。

放牧牛乳の販売には社会的意義もある。木村さんはかつて復興支援社団法人の立ち上げを経験したこともあり、防災や気候変動、持続可能な開発への関心が高かった。放牧型の酪農は遊休地や山林・耕作放棄地の有効活用にもつながる。管理される土地が増えることで土砂崩れの防止や害獣対策にもなる。基本的に土地に生えている草を食べさせるため環境負荷は小さく、排泄物が巡って牧草を育てるので「循環型酪農」とも呼ばれている。

木村さんは店を立ち上げることを決め、仕事の隙を見つけては父親と全国の牧場巡りを始めた。今では全国150箇所ほどの牧場を実際に訪れ生産者と繋がっている。

なぜそこまでするのか。一生懸命作られている放牧牛乳の付加価値を実感してもらうために、牧場ごとの違いや背景にあるストーリーをお客さんに正確に伝えたいというのが大きな理由だ。

「自分自身、味覚嗅覚がとても敏感なわけではないということもあります。30箇所くらい牧場に行った時点で、行ったことのない牧場の牛乳も取り寄せて販売しようと思っていたのですが、飲んでみても自分がその味の違いを説明できなくなってしまいました。一つとして同じ牛の育て方をしている牧場はありません。特に放牧の場合は自然条件に大きく影響されます。実際に牧場を訪れ、こういう背景や生産者のこだわりがあるからこの味なんだという関係を理解してから、大体の牛乳の味はちゃんと区別できるようになりました」

提供方法にもこだわりがある。参考にしたのがスイスのチーズ工房で見かけたやり方。チーズの原料となる牛乳を職人が一杯ずつ手渡し、お客さんに試飲してもらうことで直接思いを伝える工夫をしていた。それにならい、目の前でミルク缶からお玉ですくい、クリアカップに直接牛乳を注いで手渡す。間口が広くなっているので香りが立ちやすく、透明なので色もわかりやすい。

「よく見ると牛乳によっては少し黄色がかっていたり、脂肪球のつぶつぶが残っていたり、とろみが強かったりする。お客さんにそういう違いを感じてもらえるし、高齢の父親でも働けるように煩雑なオペレーションにしたくない。そう考えた結果今のスタイルとなりました」

それぞれの牛乳には「生産地、生産者、スタイル、無脂固形分、乳脂肪分、製造方法、牛の品種」など項目ごとに事細かに解説を記したカードもついてくる。酒やコーヒーなどではそういった情報は当たり前にラベルに書いてあるが、牛乳において「牧場ごとの味」というものを意識したことがなかった。実際に飲んでみるとアイスクリームのように濃厚だったり、爽やかな香りがしたりと、それぞれで全く味が違う。牛乳の「銘柄」や「作り方」を意識しながらその違いを飲み比べられるのは全く新しい体験だった。

牛乳が食卓に届くまで

私たちが普段飲んでいる牛乳は牛から搾られたミルクそのままではない。搾乳して未加工のものは「生乳」である。酪農家の元で機械で搾乳された生乳はすぐに冷却され、集乳車と呼ばれるタンクローリーで運ばれる。この時に複数の牧場のものが一緒くたにされ混ぜ合わされたものが「合乳」と呼ばれる。

その後検査、均質化処理、殺菌などの工程を経て容器に充填され食卓まで届く。牛乳は栄養が豊富な上、牛から搾乳する都合上どうしても雑菌が混入して繁殖しやすいため、厚生労働省によって「乳及び乳製品の成分規格等に関する省令（乳等省令）」が定められており、食品の中でも最も衛生基準が厳しい。かつて冷蔵での流通が発達する前は日本でも牛乳で食中毒が発生することは珍しくなかった。

スーパーに並んでいる牛乳パックのパッケージを見ると、「130度2秒殺菌」と書いてあることが多い。これは日本では一般的な殺菌方法で「超高温瞬間殺菌（Ultra High Temperature:UHT法）」と呼ばれ、プレート式熱交換機という熱いステンレスプレートの間に生乳を通すことで殺菌する方法だ。この温度帯であれば有害な菌類はほとんど死滅する。味に関しては牛乳のタンパク質が熱変性した際の加熱臭があるものの、濃厚でコクがあるとされて日本ではむしろ人気だ。日本では気候が高温多湿なため安全性への配慮からもUHT法が採用された背景もある。

 

搾られたままの生乳の脂肪球は本来は不均一な大きさのため120度以上で加熱するとプレートに焦げつき商品化できなくなってしまう。UHT法の場合、それを防ぐため予め機械を使って圧力をかけ、脂肪球の均一化処理（ホモジナイズ）を経ることが必須となる。ホモジナイズ処理をしないものは特に「ノンホモ」と呼ばれる。ノンホモ牛乳は放置していると自然にクリームが分離してくるのでそのまま飲んだり、クリームだけを別の料理に使ったりすることができる。

ノンホモ牛乳の方が確かに生乳の状態には近いのだが、クリームが分離することを嫌がる消費者も多い。また、味が安定していて使いやすいため料理によってはホモジナイズ加工した牛乳の方が適している場合もある。

「放牧牛乳もスーパーで買える一般的な牛乳もどちらも素晴らしいものなので、目的に応じて使い分けられるのが一番だと思います」と木村さんは言う。

大事に育てた牛乳を自ら加工しお客さんに届けたい−白木牧場−

「私たちのところにはタンクローリーは来ません」

武蔵野デーリークラフトミルクスタンドでも度々入荷している白木牧場（福岡県嘉麻市）の牛乳は「特別牛乳」に分類される。特別牛乳とは設備や衛生管理の基準をクリアした上で、無殺菌のままでも生乳を販売することもできるクオリティの高い牛乳の規格だ。特別牛乳の認可を受けた牧場は全国に四箇所しかなく、白木牧場はその中でもジャージー牛を育てている唯一の牧場だ。特別牛乳の認可を取得することを決めてから実際に販売できるようになるまでには実に五年の歳月を要した。

牧場主の太田さんは実家が酪農家で、「小さな頃から牛の中で生まれ育ってきたから自分の人生設計から牛は外せなかった」という。

本来は牧場ごとに牛乳の味は全く違う。それなのに全てまとめられて加工されてしまうことに疑問をいだいてきた。

「どんなに手塩にかけて育てた牛乳も、他の牛乳とタンクの中で一緒にされてしまう。挙句の果てには乳価自体は組合が決めるからどんなに手間暇かけても価格には反映されない。それなのに新聞には『水より安い牛乳』と書かれたりして。疑問だらけでした」

太田さんは実家の土地の一部を譲り受けて牧場経営を始めるにあたり、「自分で育てた牛乳を自分で加工しお客さんに届ける」ためにはどうしたらいいかを考えた。全国の牧場を見学して話を聞いてまわるうちに「特別牛乳」という規格があることを知り、自分の牧場で特別牛乳の生産設備を整えることを目指すようになる。

ジャージー牛にこだわっているのも、家族で賄える範囲で無理のない酪農を続けるため。ジャージー牛は生産乳量は少ないが、含まれる乳脂肪分やタンパク質がホルスタインよりも多い。希少な分、高付加価値で販売することができる。

ジャージー牛の特別牛乳は前例がなかったため手続きに苦労した。それでも何度も保健所と話し合いを続け牛舎の設計や設備を調整し、ついに販売を開始することができた。

白木牧場の牛の飼い方は放牧ではないが、牛舎の裏側の草地で牛がのんびりできるようになっている。ゾロゾロと牛が行列で移動し、朝晩は自分で牛舎に戻ってくる。

太田さん夫妻は牛のことを「牛ちゃん」と呼び、とても可愛がっている。現在は親牛が12頭、子牛が7頭。家族経営で面倒を見られる規模に抑えているからこそストレスが少なく高品質な牛乳ができる。

白木牧場の太田さん夫妻。牧場の牛はみんな、晴々としたいい顔をしていた。「ホルスタインはあっさりしているがジャージーの牛乳はとろみがある。生クリームがなくてもホワイトソースが簡単にできちゃうくらい濃厚なんです」

 

牛乳大国インドで、さらに変わった牛乳観

木村さんは先日、インドの各地を巡り牧場見学をしてきた。「インドの生乳生産量が世界で一番多いから」というシンプルな理由だ。生乳生産量は日本が年間約750万トンに対し、インドは年間約1億450万トンある。しかもその大半は輸出されず国内で消費されている。

「日本で一般的に牛乳が飲まれるようになったのは戦後給食制度に導入されてからですが、インドには文化としての牛乳が数千年も前から生活に根付いています。生乳の廃棄問題や価格高騰、酪農家の赤字経営など日本の酪農の問題に関しても、何かしら解決のヒントがあるのではないかと思いました」

インド人口の8割を占めるヒンドゥー教では牛は神聖な動物であり、街の中で毎日見かける猫のように身近な存在だ。宗教上、肉としては食べられないが乳製品はベジタリアンの人々の重要な栄養源となっている。

木村さんと話していて、北インドの家庭でホームステイした時の体験を思い出した。そこかしこに小規模の牧場があり、ミルクマンと呼ばれる配達員によって搾りたての生乳が家庭に届けられていた。殺菌されていないため家庭ではまず鍋でゆっくり温め、30分ほど煮沸する。煮沸直後のものを試しに飲ませてもらうと明らかに自分の知っている日本の牛乳とは味が違った。少し薄いような気はしたが、風味が豊かで臭みはなかった。

インドでは牛乳を冷やしてそのまま飲む習慣はないが、チャイやコーヒーに入れて毎日欠かさず飲まれている。生乳の状態で家庭に届けられることが多く加工しやすいということもあるが、乳文化が根付いているインドでは家庭レベルまで牛乳の扱いが浸透しており、多彩に加工して食べられている。都市部では既製品が買われることも増えているが、カッテージチーズの「パニール」、バターオイルの「ギー」、ヨーグルトの一種「ダヒ」などの牛乳加工品は伝統的に家庭で手作りされてきた。インドカレーの材料としてもそういった牛乳加工品がよく使われている。

家庭で牛乳から作られたバターオイルのギー。牛乳を沸かした際の固形分を半月以上かけて集めていき、発酵したものを加工する。工程は複雑で時間がかかるが、手作りの香りは市販品とは段違いだ。

 

「インドでは酪農と生活が密接していて、人々が牛をとても可愛がっているのがよかったですね。近代的な設備もあるのですが、未だに牧場から近所の消費者に直接配達するところが多く、牛乳経済は地元の小さな循環で成り立っていました」

日々の牛乳のチョイスに選択肢を与えられたら嬉しい

武蔵野デーリークラフトミルクスタンドは先日で開店から一周年が過ぎた。吉祥寺の街にしっかり根付いていて、晴れた日などには途切れることなくお客さんが訪れる。「牛乳が美味しい」と言っている家族連れの姿も見られた。

「売り上げを追うのではなく、放牧牛乳の違いを知ってもらいたいという想いでやっています。地元の方々にもリピートして来てもらえるようになり、最近では一般的なカフェ程度には売上が立つようになりました。特殊なスタイルではありますが、今のところ準備した牛乳をほぼ売り切ることができているのはありがたいです」

武蔵野デーリーでは今後乳製品の加工設備を導入し、チャイやラッシー、ヨーグルトなど自社加工の乳製品や放牧牛乳の魅力を伝えるイベントなども実施していく予定だ。

牛や乳製品をもっと身近に感じてもらうため都内の牧場と連携し、牧場や牛単位の牛乳を飲んでもらったり、人々が気軽に牧場へ遊びに行ける流れを作る計画もある。

牛乳は毎日生み出されるものであり、生産と消費のバランス調整が難しい。そもそも、日本には牛乳が文化として深く根付いている訳ではない。コロナ禍による需要減少や海外の戦争の影響など、社会の混乱の煽りを受けやすいのが酪農だ。

「放牧にも良い面と悪い面があります。敷地面積の確保が難しかったり、生産乳量が少なかったりするため、全てを手放しに称賛するわけではありません。品質が安定していて安く入手しやすいスーパーの牛乳も必要なものです。今後、日本の人々に向けて、インドのように酪農や牛乳を身近に感じられるような活動を続けていきたいです。丁寧に作られた『クラフトミルク』のことを知ってもらい、目的に応じて日々の牛乳を選んでもらえるようになったら嬉しいですね」

吉祥寺で、気軽に全国のこだわりのクラフトミルクが飲み比べられる。牛乳観の変わるような牛乳を、是非体験してみて欲しい。